Ingredienti
- 380/400 gr. di spaghetti, rigatoni o mezze maniche
- 200 gr. di pecorino romano (alternativa 120gr + 80 gr. parmigiano o grana)
- 300 gr. di guanciale
- pepe nero in grani da macinare al momento
- 1 bicchiere di acqua di cottura della pasta
- sale (poco)
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Preparazione
Questo piatto è abbastanza semplice ma ci sono delle accortezze da rispettare perché riesca perfettamente.
1) che la pasta sia scolata al dente
2) che si usi un tuorlo per ogni piatto ed un uovo intero in aggiunta
3) che la crema con le uova, il pecorino, il pepe ed il grasso liquefatto del guanciale risulti compatta (si scioglierà nella parte finale con l’aggiunta dell’acqua di cottura)
4) che la preparazione finale sulla pasta venga fatta nella padella a fuoco spento.
– Iniziamo mettendo a bollire l’acqua non salandola molto (il pecorino le darà sapore).
– Tagliamo il guanciale a listarelle spesse e mettiamolo a “sudare” in una padella calda. Aspettiamo che divenga traslucido ed eliminiamo (conservandolo) il grasso liquefatto. Lasciamo che le listarelle diventino croccanti e mettiamole da parte.
– Mettiamo i 4 tuorli e l’uovo intero in un contenitore ed aggiungiamo il pecorino grattugiato finemente ed abbondante pepe macinato fresco; incorporiamoci il grasso del guanciale che avevamo recuperato. Creiamo una crema densa quasi solida (nel caso sia troppo liquida aggiungiamo altro formaggio). Le faremo recuperare la cremosità nella parte finale della preparazione con l’acqua di cottura.
– Mettiamo la pasta nell’acqua a bollore e portiamola al dente. Scoliamola avendo cura di recuperare un bicchiere abbondante di acqua di cottura e trasferiamola nella padella dove abbiamo cotto il guanciale permettendole di recuperare il fondo grasso che vi è rimasto. La padella ovviamente dovrà trovarsi fuori fuoco.
– Con la pasta fumante ed umida versiamo la crema che abbiamo preparato con le uova, il pecorino, il pepe e il grasso del guanciale ed aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura calda, iniziamo a mantecare e cerchiamo di distribuire uniformemente il condimento.
– Se pensiamo sia troppo asciutta, aggiungiamo ancora qualche cucchiaiata di acqua della cottura fin quando non assumerà un aspetto cremoso.
Aggiungiamo parte del guanciale croccante e terminiamo di amalgamare.
– Impiattiamo servendo con la guarnizione di altre listarelle di guanciale, pecorino e pepe macinato.
BUON APPETITO
